最伤肝的水果是发生霉变的水果。
部分发生了霉变的水果中含有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是霉变食物中的黄曲霉等真菌产生的一种剧毒物质。黄曲霉毒素具有极强的致癌性，能够导致肝癌的发生。
黄曲霉毒素性质非常稳定，在高温下依然能够保持活性，能够耐受高温烹饪。被黄曲霉毒素污染的食物，即使加工后，仍然具有毒性。因此水果一旦出现霉变的话，应当丢弃，避免食用。
水果中含有丰富的维生素、膳食纤维、蛋白质以及矿物质，新鲜的水果是不会损伤肝脏的，可以适当进食。
水果发霉一般不会产生黄曲霉素，在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品发霉后经常发现黄曲霉毒素，水果发霉后一般是青霉菌。 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。 青霉属 真菌的一种（真核细胞）。属于子囊菌亚门，不整囊菌纲，散囊菌目，散囊菌科，青霉属。间有性生殖阶段。菌丝为多细胞分枝。无性繁殖时，菌丝发生直立的多细胞分生孢子梗。梗的顶端不膨大，但具有可继续再分的指状分枝，每枝顶端有2-3个瓶状细胞，其上各生一串灰绿色分生孢子。分生孢子脱落后，在适宜的条件下萌发产生新个体。有性生殖极少见。常见于腐烂的水果、蔬菜、肉食及衣履上，多呈灰绿色。
