色泽。应具有该鱼干特有色泽(其体表应呈正常的淡黄色并目透出褐红色，沙丁角干应呈自色)，同时休表洁净而干燥者为劣品;肉色发灰或发红，暗淡有血污，水分不干者为次品
气味。各种鱼干都具有各自独特的香味;如果有酸味、腐败味或脂肪酸败味者，均属次品
外观形体。应完铭，无破碎、无缺陷、无裂纹，并符合一定的规格，否则为次品
干燥程度。生鱼十最高含水里不得高于250%;盐制鱼干最高含水量不得高于40%测时以干硬者为最佳
红鱼干选择无异味，颜色黄亮的为佳品
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