这是因为在蒜在清洗过程中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素。当蒜兰素和蒜黄素混合在一起时，大蒜就会变绿。这种绿色无害，但有益。具有很强的抗氧化能力。所以，腌蒜变绿并不是因为腌蒜中含有叶绿素，也不是像植物那样靠阳光产生的。
防止大蒜变绿的方法：
1、大蒜破碎时，添加一定浓度的半胱氨酸能有效防止蒜泥变绿，但对蒜泥风味影响不大。
2、在加工前，对大蒜进行热处理，可以防止大蒜变绿，但会使大蒜失去风味，风味变淡。
3、大蒜在加工前，在30～35℃下贮藏一段时间，可以防止蒜泥变绿，不影响蒜泥的风味。
拓展资料：
大蒜细胞中含有大量的含硫生物活性物质，在蒜酶的作用下可形成硫亚硫酸酯、硫代亚硫酸烯丙酯和硫代亚硫酸烯丙酯等大蒜色素的前体。这些物质经过一系列反应形成大蒜色素。现在很多研究都发现大蒜这种绿色色素具有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。因此，速冻大蒜产品遇酸变绿，不影响食用。它不仅无毒，而且有强身健体的功效。
腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。防止大蒜变绿的方法：
1、在泡制大蒜前，对大蒜进行热处理，比如，泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟，可钝化蒜酶，这样就可防止蒜泥绿变，但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去，风味变淡。
2、泡制大蒜前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。现在很多普通家庭，自己买的大蒜在温暖的温度条件下贮藏，可抑制蒜泥的绿变，这样，你按同样的方法泡大蒜，可能就无法产生绿色。因此，泡制前将大蒜放在有阳光照射、或者温度较高的地方放一段时间再泡
