咖啡豆有哪些常见的处理方式(咖啡豆正确处理方法)

咖啡豆有哪些常见的处理方式(咖啡豆正确处理方法)

首页维修大全综合更新时间:2024-05-11 00:09:13

咖啡豆有哪些常见的处理方式

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咖啡生豆:从收获的咖啡樱桃中取出种子,经过水洗法、日晒法等处理干燥后的咖啡豆,即为咖啡生豆。

日晒法:利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式,日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒。

水洗法:利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式,除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥。

半水洗法:前半段用日晒,后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

蜜处理:是处于日晒和水洗中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候,发明了去果皮日晒法(pulped natural),需要的设备与水资源比传统水洗法少,品质比传统日晒好。蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法。

葡萄干处理法:也称双重发酵蜜处理,就是先将咖啡果晒成葡萄干的状态(做葡萄干的果实必须是成熟的樱桃果实,内的含水量只有15-25%,其果糖的含量高达60%),再脱果皮蜜处理发酵,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高,号称是100%果胶蜜处理真的很有葡萄干风味。

湿刨处理法:印度尼西亚很常见,与一般水洗和日晒法不同:水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥。

二氧化碳酵母法:在低氧气浓度的环境内进行发酵,可以降低果胶中糖分分解的速率,从而避免产生酒精的酸度。因此,注入二氧化碳后,可以把发酵时间延长到将近三天,即使是这样也不会产生干涩的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以帮助产生更多的香气,咖啡可以拥有更多的花香的风味。研究表明,在低温发酵时, 4–8°C,会给咖啡带来更复杂的酸质,而如果想获得更多的甜度,则可以在稍高的温度下进行发酵,即 18–20°C。

树上干果干燥法:有些咖农刻意让咖啡浆果在树上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”(又译树上干果、在欉干燥)简单的说,就是在阳光充足的季节,让咖啡果实在树上晒成紫黑色的干果后,采收下来再用一般的日晒法处理。

动物体内发酵处理法:原理也很简单,就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液,来代替机器或者水洗,除去果肉和依附豆荚表面的果胶。而这些豆子随粪便排出,清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。


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