区别:酱油曲精主要是米曲霉等霉菌,主要产生中性蛋白酶,酸性蛋白酶,纤维素酶,淀粉酶等酶系,谢谢酶系作用于蛋白质和淀粉,产生糖类物质和氨基酸态氮,这些物质相互作用,共同协同,构成酱油的基本成分。
酵母的主要作用是将糖类物质转化为醇类,醇类物质和酸类物质产生酯化反应。赋予酱油风味。
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