酱油曲精是把蒸熟并冷却至40℃以下的酱油原料或制酱原料接入混合均匀，控制一定温度、湿度培菌制曲使用，制好的酱（油）曲加入盐水进行保温或晒制发酵。也就是说酱油曲精不能像酵母粉一样直接加入生面团进行发酵，需要先制曲（时间24~30小时），再发酵。你说酱没发，不知是什么原因，原料没进行制曲、制曲不好、发酵温度太低（低于15℃）、发酵起始温度过高（超过70℃，酶很快失活）、配料盐分太高等都能影响正常发酵
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