肘子有腥味是什么原因（熟的肘子有腥味怎么补救）

一个原因是肉变质了，另一个原因是肘子经过高温长时间炖制以后，里面的蛋白质等多种成分发生了化学反应，其中会生成少量硫化氢，所以炖肉要加姜葱等除味香辛料，把肉中异味除去。

再有猪皮，血水没有处理干净，煮熟就会有腥味。或者香料放的有点少，也会有腥味。

最后就是煮的时间有点短。

猪肉在被宰杀过程中，因放血不完全而残留下来的血和自身的风味蛋白、风味肽等都有一定的腥味。

猪肉自身新陈代谢的氨（氨有强烈的刺激性味道）也是腥味儿的来源之一。 猪肉里的蛋白质分解后会产生水、二氧化碳和氨，氨在血液里经过肾脏的过滤，最终以尿液的形式排出体外。而猪的肾功能较弱，留存在猪体内的氨也就较多。

另外，没有阉割的公猪也会有腥味，这是因为公猪在性成熟时为了吸引母猪，睾丸会分泌出一种特殊的体味，就是我们闻到的难以忍受的腥臊味。

除此之外，猪肉在存储、运输中，肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这也是猪肉腥味儿的来源之一。