炸肉片嫩滑不硬需要注意以下两点：
1.肉片用料酒，盐，胡椒粉，等佐料盐渍后，加入淀粉水（淀粉水比例1：10）浸泡十分钟，再加入蛋清手抓均匀。
2.油温不能太高，开始油温在70度时就下入肉片，播散肉片，持续加温，维持在100度以内即可。切不可油温再升高。
按照这两点操作，炸出来的肉片非常嫩滑。
炸小酥肉的做法：
备用食材：
里脊肉 300克
鸡蛋 2个
椒盐粉 5克
红薯淀粉 3勺
五香粉 3克
葱姜蒜粉 3克
食盐 少许
料酒 1勺
食用油 少许
制作过程：
第一步，猪里脊肉先切成片，稍微薄一点，可以放冰箱冻一会切着会更方便，将其仔细抓洗干净，控干水分，将猪肉放入一个碗中；
第二步，加上料酒、葱姜蒜粉、椒盐粉和少许的五香粉，再加上点食盐调味，将其抓拌均匀，让调味料和猪肉片可以充分融合，静置腌制10分钟；
第三步，向其中加入2个鸡蛋，再次抓拌均匀，记得蛋液要抓散，然后再加上红薯淀粉，分多次少许慢慢加，抓匀成糊状，让每片猪肉都可以粘裹上面糊；
第四步，下面就可以炸酥肉了，在锅中添上比较多的油，烧至用筷子插入会许多泡泡的状态，将猪肉片用筷子夹一片一片放入在油锅中，中火开始炸；
第五步，差不多5分钟的时间，将酥肉炸至金黄色的时候，捞出来，油烧热后用大火再复炸一遍，10秒钟快速出锅，控油。
烹饪小技巧：
1、里脊肉切成稍微薄一点的片，吃着口感会更好，肉冻一会更好切。里脊肉因为全是瘦的，为了避免发柴发干，事先用刀背在里脊肉上剁一剁，剁松了口感会更嫩滑；
2、炸小酥肉，别直接挂糊，先将其加上各种调味料腌制一会，让猪肉可以变得更加入味，而且还可帮助去除腥味，这样的里脊肉吃着才会更香嫩；
3、炸小酥肉，挂糊是很关键的，不要加水，用鸡蛋的液体来挂糊便足够了，吃着也能更加香酥。如果是现吃，记得要大火复炸10秒钟，口感更酥香。
