人间烟火土菜馆
/ 幸福家菜馆 /
长沙人最日常的下馆子选择，毫无疑问是土菜馆。什么环境服务都不讲究，图的就是那家常味道里的人间烟火。
每个土菜馆都因掌勺师傅的出身背景不同，都会有一手融合自个儿家乡特色的拿手特色。
我偏爱的幸福家菜馆，掌勺师傅是浏阳人，不光小炒做得出色，也擅长腊味入菜和蒸菜。
这里的醋蒸鸡，很简单也很纯粹。

米醋下料非常足，配合一点生抽提鲜，红线椒圈和豆豉起增香增色的作用，不会抢去米醋的风头。被蒸透的鸡肉入口酸得明快，回口是鸡汁与米香混合带来的鲜甜。
只可惜幸福家菜馆门面小，后厨面积并不大，灶头也有限。所以一旦客人多了起来，相对比较耗时间的蒸菜，没法现蒸。
老板娘会跟那些想预留蒸菜的客人说：“今天人好多，灶头搞不赢咧，你实在想吃的话，就只能先给你备好好不咯。”
其实把菜品预制半熟待有人点单再加热，似乎是餐饮行的共识了。
只是幸福家菜馆这儿，老板会尽量避免这种操作，毕竟一次性烹饪到位比复热的好吃很多不是。
腊肉焖鳝鱼，是我在跟掌勺师傅的一次闲聊唠嗑之中，开出来的隐藏菜。

腊肉选用带皮五花部分，高温过油，皮和肥肉被逼出焦香，让腊味渗入底油后，加入鳝鱼一起翻炒。
待腊肉和鳝鱼翻炒到味道交织在一起，再加汤汁焖煮，大蒜叶子临出锅再加，稍微增添一点清爽感。
有腊肉的发酵咸鲜的陪衬之下，鳝鱼显得更鲜甜。吸满腊肉和鳝鱼精华的汤汁，下饭更是一绝。
原先这是一道常驻菜单的菜式，可惜土菜馆嘛，定价不宜太高，所以这种成本降不下去的菜给移除了。不过跟店家混脸熟了，有啥不能做呢
拌香干、醋泡辣椒、青椒炒鳝鱼……这里还有很多诸如此类菜名听起来普通、吃起来幸福感爆棚的菜品。

长沙有意思的土菜馆有很多，比如恋拐子、水库十五栋、烂屋子、佳佳……它们的拿手活儿各有不同。可以说每个长沙人，常去的土菜馆都不一样。和哪家老板脾气和口味都合得来了，能开出隐藏菜了，一定会成为最偏爱的那家。
如果你有机会去这家店，可以先问问老板有什么食材，有哪些做法，再根据自己的口味做出选择。
02
好口碑的连锁餐厅 / 冇味湘潭菜 /
长沙热门连锁湘菜馆中，冇（mǎo）味是最受本地人好评的一家。其凭借大开大合、味型多样的菜品，征服了一众长沙人的胃。
招牌的辣白菜牛肉，是一道保留有湘潭菜传统特色，又有创新的菜品。
既然是湘潭菜，特产的龙牌酱油不会少放。在酱香浓郁的基础味道之上，使用了酸甜的韩式辣白菜作为副料，柔和了辛辣咸香，降低了油腻感。
牛肉在小炒形式下依旧嫩，因选用部位带筋，还会略带嚼劲。两味主料炒制受热过程中会渗出不少酱汁肉汁，在锅内融合成了些许酸辣可口的菜汤，下饭太过瘾。
牛百叶在湘菜馆中常见爆炒，而冇味却有一道凉拌的爽口牛百叶。
这道菜的凉拌汁以生抽打底，辅以白糖提鲜，混合其中的山胡椒油和少量芥末，带来了奇异的清新感。将氽好的毛肚拌入凉拌汁，码上蒜末与干辣椒，最后淋上一瓢热油即成菜。

