做蛋糕时蛋清里不放糖能打发起来吗（做蛋糕蛋白打发后放置一会行不行）

可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。所以最好还是加糖吧。而且还需要细砂糖，因为细砂糖比平常家用的粗粒白糖更易融化。

蛋白打发是要靠糖分来支撑抓住空气。白糖在糖类里纯度比较高，红糖黄糖之类的糖焦化程度高，杂质就比较多，不利于支撑打发的蛋白。如果你想做红糖口味的蛋糕，可以先用细砂糖打发蛋白，把红糖融入蛋黄面糊，最后再搅拌到一起。