发面、老面、湿面的配比比例不同,碱的用量也会有所不同。一般来说,发面和老面的用碱量相对较少,约为每斤面粉2克左右;而湿面的用碱量则相对较多,约为每斤面粉3克左右。但是具体用量还需根据个人口感和面粉的质量来进行调整,不同的面食制作也会有不同的用碱量需求。因此,在制作过程中,建议按照配方要求适量添加碱,同时注意观察面团的状态,以保证最终的面食口感和质量。
一斤面粉放四两老面头,用凉水和面,放温暖处醒发;醒发好后拿出来面团,放五克碱粉反复揉搓,要使碱粉完全揉进面团,做成馒头,再醒一下,锅放水,放馒头蒸二十分钟。