蒸馒头酵母发酵的面什么时候放碱（蒸馒头发酵好是放碱面还是放苏打）

在蒸馒头时，通常需要使用酵母进行发酵，而在发酵的过程中，需要在面团中加入适量的碱水，以促进面团膨胀和口感的改善。

一般来说，在使用酵母发酵面团时，应该在面团发酵到一定程度后，即面团体积增大、表面光滑、有弹性时，再加入碱水。具体的时间可以根据面团的大小和发酵的程度来决定，通常在面团发酵到两倍左右大小时加入碱水比较合适。

加入碱水时，应该先将碱水与适量的水混合均匀，然后慢慢倒入发酵好的面团中，同时用手或筷子搅拌均匀，使碱水均匀地分布在面团中。加入碱水后，还需要让面团再次发酵一段时间，以便碱水充分发挥作用，使馒头口感更好。

需要注意的是，加入碱水的时间和量应该掌握得当，过多或过少都会影响馒头的口感和质地。同时，在加入碱水后，还需要适当调整面团的酸碱度，以保证馒头的口感和质地。