为什么有的牛肉很吸水（买回来的牛肉为什么很硬）

这是因为牛肉中的肌肉纤维随着时间的推移会逐渐变得更加紧密，同时肉中的水分也会逐渐流失，导致牛肉吸水能力更强。

吸水强的牛肉因为肉质较紧实，适合用来煮汤等需要长时间烹煮的菜品，能够增加菜品的香气和味道。

渗透压差

牛肉吸水的原理是渗透压差。根据查询相关公开信息:渗透压差是指物质在不同环境中的渗透压的差异,牛肉中的蛋白质和糖类含量较高,它们的渗透压低于水的渗透压,水分会流向牛肉,使牛肉中的水分增加,从而使牛肉变得更加软嫩。