红烧排骨肉不烂的原因有以下几点：
1. 选择适合烹饪红烧的排骨：通常选择带有一定肥肉的猪肋骨，因为肋骨上的肥肉含有较多的胶原蛋白，可以使肉质更加鲜嫩。
2. 预处理：在烹饪之前，可以先将排骨用开水焯水，去除血水和杂质，这样可以减少异味并更好地保持肉质的嫩滑。
3. 低温慢炖：红烧排骨的烹饪过程通常采用慢炖的方式，将排骨和调料放入炖锅中，用小火慢慢炖煮，这样可以使排骨充分吸收调料的味道，同时肉质更容易煮烂。
4. 调料配方：红烧排骨的调料通常包括豆瓣酱、生抽、老抽、料酒等，这些调料的搭配可以增加排骨的鲜味和口感，并有助于使肉质更加嫩滑。
总之，红烧排骨的肉不烂是由于选材、预处理、烹饪方法和调料的合理搭配，使得排骨保持了一定的鲜嫩度，不易煮烂。
红烧排骨在烹饪过程中，如果肉质不烂可能有几个可能的原因：
1. 煮的时间不够长：红烧排骨需要在慢火或中小火下炖煮一段时间，以达到肉质烂烂的效果。如果煮的时间不够长，肉质可能会比较硬。
2. 排骨没有提前处理：排骨在烹饪之前可以进行稍微的处理，例如，用热水烫一下或用开水焯一下，以去除血水和异味，减少骨质的硬度。同时，也可以将排骨用盐、料酒、生姜等进行腌制，以增加鲜嫩口感。
3. 火候掌握不准确：烧红烧排骨时，需要控制好火候。首先，先用中火煮沸，然后调小火慢慢炖煮，以使排骨均匀受热。如果火候过大或过小，都会导致肉质不烂。
4. 排骨选择不合适：排骨的选择也会影响烹饪效果。一般来说，选用肉质较瘦、比较嫩的排骨更容易炖煮至软烂的状态。
如果红烧排骨煮制后肉质依然不烂，您可以尝试延长煮的时间，或者调整煮的火候和料理方法，以达到更软烂的效果。此外，不同人对于肉质的口感偏好也有所不同，可以根据个人口味来调整烹饪时间和火候。
