熬糖的几个阶段（熬糖的几个阶段的原理）

熬糖的各个阶段如下：

一、镜面

温度100℃，此时的糖浆，呈现完全透明的状态，开始沸腾。

可以延展成镜面。

二、细线

温度103℃-105℃，此时的糖浆更加浓稠。

取一把汤匙浸泡在冷水中，取出后迅速放入糖浆中舀起，用手指捏取一点糖浆，指间会形成2-3毫米的极易折断的细丝。

三、拔丝

温度106℃-110℃，糖在指尖形成更加结实、可以拉起5毫米长的丝线状。

四、小珠

温度110℃-112℃，糖浆表面覆盖着圆形的气泡，用汤匙舀起糖浆，捏一点在指尖，会出现宽而结实的线。

五、大珠

温度113℃-115℃，糖浆在指尖可拉出2厘米的丝。

六、小球

温度116℃-125℃，将1滴糖浆滴入冷水中形成柔软的小球。

七、大球

温度126℃-135℃，糖浆滴入冷水中后会形成较硬的球。

八、大碎裂

温度146℃-155℃，糖浆在锅壁形成明亮的浅金黄色。

九、浅色焦糖

温度156℃-165℃，糖浆中几乎没有水分后变成麦芽糖，接着变成焦糖，从一开始的黄色逐渐变成金黄色再到褐色。

十、深色焦糖

温度166℃-175℃，此时的糖呈现出褐色且没有甜味；应该在制作以深色焦糖为基础的甜点中放糖。