介绍两种常用的腌制方法。
1、水淹法
1斤货加1斤水,10克盐 ,20克料酒 ,10克老抽,一克醋。大件货腌制4~6小时,小件货腌制1小时左右。
优点是水淹法泡制的货水分含量大,卤制出来的货出净率较高,适合大件货的腌制。
2、干腌法
先炒制椒盐。
盐一斤,花椒15克,八角10克,香叶5克,桂皮5克。所有料加在一起小火炒香即可,注意不要炒糊了。把生货用椒盐搓揉一遍,腌制1~2小时即可。
适合小件货的腌制,盐水鸭、鹅常用此法腌制。

介绍两种常用的腌制方法。
1、水淹法
1斤货加1斤水,10克盐 ,20克料酒 ,10克老抽,一克醋。大件货腌制4~6小时,小件货腌制1小时左右。
优点是水淹法泡制的货水分含量大,卤制出来的货出净率较高,适合大件货的腌制。
2、干腌法
先炒制椒盐。
盐一斤,花椒15克,八角10克,香叶5克,桂皮5克。所有料加在一起小火炒香即可,注意不要炒糊了。把生货用椒盐搓揉一遍,腌制1~2小时即可。
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