卤肉水腌法是什么原理（卤肉水腌法的最佳用盐量）

水腌是将盐，生姜，花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然后将食材投入水中进行浸泡腌制，这个方法适合卤菜量大的经营者，好处是省事，入味均匀，而且还能浸泡的同时还能吸水，时间越长，吸水越多，间接提高出肉率，不足之处是食材，水，盐的比例较难把握。

干腌就是不加水，直接将盐，生姜，料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制，干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小纤维细的食材，能改善口感，干腌的不足之处也显而易见，就是入味比较慢，达不到相应的时间效果就会打折扣，而且腌制时还需要搓匀，如果量大的话，的确是费时又费力的。