鱼豆腐膨胀怎么回事（地摊鱼里的豆腐为什么会膨胀）

鱼豆腐的组成成分有：鱼浆，蛋清，木薯淀粉，玉米淀粉，大豆蛋白乳化浆，黄金宝，超霸味，肉精粉，味精，白糖，精盐，水（参考），大豆分离蛋白，猪油， 冰水，酪酛酸钠。

成分虽多，但占主要比例的是鱼浆，大豆蛋白和淀粉

1.大豆分离蛋白具有吸水性

沿着大豆分离蛋白的肽链骨架，有很多极性基；所以它具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白强许多，而且其吸水性几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质；水所占的体积不会凭空消失，这应是“一煮就膨胀”的主要原因。

2.大豆分离蛋白，酪酛酸钠具有发泡性

鱼豆腐制成以后内部会有许多空隙供水填充；在“基本填满”后，加热促进蒸发乃至剧烈气化，再加上大多数人煮东西时会盖上锅盖，导致内外气压差距迅速增大，为平衡气压，豆腐内部的水也趋向膨胀乃至气化。