与腌制时间有关：腌制时间2天以内或20天以上的要好一些。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3―8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。详见大象0308：致癌物亚硝胺的来源
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