全羊的制作全过程(土方法烤全羊的制作全过程)

全羊的制作全过程(土方法烤全羊的制作全过程)

首页维修大全综合更新时间:2024-05-10 22:33:22

全羊的制作全过程

原料:当年乳羊一只约25斤左右(去皮)。

香料:桂皮15克,香叶15克,草果20克,丁香10克,沙姜15克,陈皮20克,白豆蔻、小茴香各10克,花椒20克,山花椒25克(内蒙古特产,去羊膻味有特效),香茅草10克,香砂10克,白芷20克,当归、党参各30克,黄芪15克,三奈10克,八角10克,透骨草(即凤仙花整棵干草)5克。

调料:盐750克,料酒1500克,味精300克,红尖椒250克,鲜番茄500克,土芹500克,香菜300克,红白萝卜各400克,洋葱200克。

配料:A、香菜段、胡萝卜丝、葱丝、黄瓜丝、薄饼。B、甜面酱、蒜泥、韭花酱、香辣酱味碟。

腌制:1、锅入清水35千克,放入香料大火烧滚置凉待用。2、取盐150克、味精(磨成粉状)100克均匀抹遍羔羊全身(先干腌为了达到入味的目的),腌渍40分钟后放进腌羊专用塑料箱,把放凉的香料水倒入(淹过羊全身最好),放入调料,浸泡12小时(在保鲜箱中存放)取出。3、用开水淋至羊羔全身(因为脆皮水含有糖,只能挂在有热度的原料上,如果不用开水烫很难刷上脆皮水),刷脆皮水,悬挂通风处30分钟(或用风扇吹15分钟)至皮干备用。

烤制:取机制炭2千克,放入烤羊炉,烧至炉内温度达到200-250度,把全羊挂在炉内保持恒温200度左右,烤3.5小时至熟,打开风门大火上色,烤至全羊金黄或深红色,出炉放在全羊专用车上跟配料上桌即可。

此做法是传统做法,属于生烤,是烤全羊中效果最好的一种,还有一种是熟烤,即把全羊先卤至六成熟再烤,这种烤法时间短,但口感和嫩度比不上生烤。这种做法挺好,我个人认为香料有点多,如果香料味盖住乳羊的鲜香就不好了,建议香料再减少一些。

点评:在羊肚膛内里脊两侧和前后腿里侧肉厚处划几刀,可以更好地入味,但不要弄破皮。

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