其实，酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。
在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，牛奶就呈现出一个较强的酸性环境。当环境中的PH值下降时，牛奶中蛋白质所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之变弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。
当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的PH值下降到最低，蛋白质分子抱团形成了一个巨大的网络。这个网络把乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中。宏观看来，“像液体一样”的奶变得很“粘”，而且“酸”了。由此看来，即便不添加增稠剂，酸奶也会自然变粘的。
此稠不够再添？
说的是低脂牛奶
不过，酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候虽然看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。
酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关，由于各种各样的原因，人们往往更倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不像”酸奶，口感也会变差。
为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食品胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。
增稠剂其实没那么可怕
这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的粘度，在化学工业上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。
实际上，这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见，比如说“勾芡”，也就是用淀粉来增加汤汁的粘度。凉粉，也是类似的碳水化合物形成的食用胶。
增稠剂到体内，有的会像米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体活动的能量，比如淀粉；有的会变成氨基酸，比如明胶；有的会作为“膳食纤维”，还可能会提供其他的健康益处。
酸奶中使用增稠剂，是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的。此外，像改性淀粉、果胶这样的食品胶，能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量，
老酸奶的蛋白质含量多，所以才会粘稠。 还有是工艺的不同，普通酸奶是搅拌型，而老酸奶属于凝固型，必须以鲜奶为原料，将半成品灌装到塑料碗里，密封后再经过72小时冷藏发酵，制作时间长，这样的工艺本身就会让酸奶变得粘稠 。
