是因为在炒制之前进行了两个步骤：腌制和上浆。
在腌制过程中，使用了碱水和小苏打。碱水和小苏打都是疏松剂，具有膨胀性，能够让虾仁充分吸收水分。这个过程使虾仁的质地变得硬挺饱满，从而炒出来的虾仁嫩滑有弹性。
在上浆过程中，将虾仁放置在冰箱冷冻室30分钟，进行急速降温，这样虾仁会收缩，吃起来肉质更加紧实。
此外，炒制过程中使用的小麦生粉和鸡蛋清也会紧紧依附在虾仁的表面上，这样在炒制的时候，虾仁里的水分不会流失，能够营造出饭店里那种爽滑柔嫩的口感。
第一步，首先将买回来的虾仁自然解冻，再放到清水里面稍微冲洗一遍，去掉虾线。可能很多人在将虾仁清洗完后就完事了，其实正确的方法应该是将虾仁沥干水分，往里面加入5克碱水和3克小苏打，稍微加入少许清水，用筷子将其搅拌均匀。大概近至40分钟左右，这样就能够让虾仁吸收到充足的水分，自然虾仁炒出来就会非常的鲜嫩了。
第二步，将浸泡好的虾仁放到水龙头下面冲洗一遍，边冲洗的同时边用手轻轻地揉搓，直到虾仁表面没有滑腻感为止，接着将虾仁沥干水分放到碗中，往里面加入一个鸡蛋清，适量的食盐，味精，胡椒粉，生粉，用筷子将其搅拌均匀，再放到冰箱里面冷冻30分钟，这样虾仁急速降温就会收缩，吃起来的肉质更加的紧实q弹。
第三步，往锅中倒入适量的食用油，开火将其烧热，等到油温烧至五成热的时候，将准备好的葱姜蒜放到锅中炒出香味，再把虾仁放到锅中，大火进行翻炒，大概炒至2分钟左右，随后往里面加入少许的食盐，蚝油进行调味和提鲜，这样一盘爽滑柔韧的虾仁就炒好了。
