方法/步骤
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建议精选地道农家放养麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。做手撕鸭,手撕鸭卤水是关键,下面说一下方法!
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手撕鸭卤水配方制法:
原料:高汤25千克
A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄桅子10克)
B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克。
制法:锅内入色拉油1.5干克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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麻鸭制净,焯水,入自制手撕鸭卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。锅内入色拉油500克,烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3.5分钟至红色。锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘,用法香装饰即可。保证酱香酥脆,风味独特,回味悠长。
鸭子整形:进回来的冷冻鸭,用剪子从鸭腹部直到鸭脖子处剪开,将内脏和贴骨血清理干净!用冷水浸泡1~2小时后清洗干净。
腌制方法:
将250克鸭料倒入50斤水中,大火煮沸,然后改为小火慢炖半个小时,然后在锅里调上一品酱卤汁100克,鸭霸王香膏50克,味香素25克,透骨增香剂AAAA5克,大壳粉50克,鸭肉精粉100克,百味鲜200克,盐2.5--3公斤,糖2.3公斤,料酒2.3公斤,继续烧开,关火,待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。
腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净,准备以下工作:
将鸭放入鸭架上固定,鸭头放在鸭胸一侧夹好。
烫皮:是将固定好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,油亮光滑,便于烤制。
打糖:是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。打上糖水以后在鸭身上均匀的撒上芝麻
晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干,烤出的鸭皮才酥脆,晾皮必须在阴凉通风处只干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。(可以用风扇)
鸭子烤制
炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在230-250℃之间,先烤鸭腹部10至15分钟左右,在烤翻面烤鸭另一侧,烤制20分钟左右,根据鸭上色情况,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,但汤为乳白色时,就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时,150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。
备注:温度和时间是可以调整的,根据自己的烤炉灵活制作
烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能地长或过短。一般说,冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏季30分钟。
制作好的手撕鸭可以直接销售,也可以撕成小块加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小葱等,根据顾客需求添加辅料即可
鸭料配方:八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香叶15克 良姜20克,胡椒35克,白芷32克,陈皮55克,丁香7克,茴香10克,草果6克,甘草11克,干红椒110克。