主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克
调料：辣椒粉20克,盐15克,豆瓣酱30克,香菜20克,鸡精4克,胡椒粉5克,葱白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克
做法：
1. 将牛杂（肠、肚、心、肺）分别洗净，并放入沸水锅氽去异味，捞出晾凉，再用刀切成片；
2. 香菜洗净，切成1厘米长的段；
3. 豆瓣酱用刀剁成蓉；
4. 姜洗净，切成粒大小；
5. 炒锅置火上，放植物油烧至四成热时，下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香，加牛骨头汤，放入牛杂和所有调味料烧开，倒在沙锅内加盖炖熟，放鸡精调味，再撒上香菜段即成。
首先是去腥。将两根大骨头、5个鸡架或一只老母鸡用清水浸泡3小时用清水冲洗干净。
清洗棒骨和鸡架
第二步，配制香料包。55克香鲨、120克陈皮、35克白胡椒、65克花椒、25克藿香、80克八角、90克小茴香、35克甘草、55克肉蔻、30克香茅草、80克干姜、160克香菜籽、40克山奈、50克千里香、50克草果装入包中。
配制料包
第三步，调制汤料。锅中加水60斤，放入大棒骨两根、鸡架5个或老母鸡一只，放入香料包，大火烧开40分钟转中小火煮至汤微黄。
调制汤料
第四步，牛杂处理。锅里加水，下入8分熟牛杂，加入料酒、葱、姜，大火烧开煮3分钟捞出用清水投凉，加入适量食用盐搓洗去除油脂和异味。
第五步，调制酱料。盆中加入海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、蚝油搅拌均匀。
第六步，老汤调制。10斤汤料加盐50克、酱料100克、鸡精10克搅拌均匀。
调制老汤
第七步，调味。按牛杂重量加盐、味精、鸡精、白糖，加一斤牛杂放2克盐、1克味精、1克鸡精、0.5克白糖调味。
第八步，锅中加入适量老汤，放入适量牛杂，大火烧开2分钟即可。汤鲜味美的牛杂汤制作完成。
