第一步，通过看外观判断。
首先，从鱼眼辨别：特别是蒸或者整条烧的鱼，从鱼的眼睛就能看出下锅前鱼的新鲜程度，通常做出的整条鱼菜，如果鱼眼是凸出的，那就是活鱼，反之如果鱼眼塌陷，则下锅前这条鱼一定已经死了。
其次，通过观察鱼外观：鱼皮、鱼肉是否有弹性也是判断鱼是否新鲜的关键。
再次，从鱼头辨别：如果蒸出来鱼头脱离鱼身的话这样的鱼一定是死的了。活的鱼蒸出来鱼身和鱼头是不会分开的。
第二步：尝一口就能判断出鱼的新鲜程度。
首先，活鱼做出的菜，鱼肉鲜嫩，有弹性，入口即化，即使只是简单的烧法味道都会不错。但如果鱼在下锅前就已经死了，这样的鱼肉做出来的菜，吃起来木，没有弹性，而且入口有渣。
其次，鱼如吃起来略带弹性，但明显不够鲜嫩，这种是用当天现杀的活鱼做的，但鱼肉在制作前一直存放在冰箱里，所以吃起来不够新鲜了，但只是味道打折扣，并不影响卫生健康问题。
再次，那种鱼肉吃起来明显感觉味同嚼腊，特别硬，这种菜则是用死去多时的鱼做的，最好就不要吃了。更严重的情况是，鱼肉入口，有明显的腐败感，并伴有明显的腐臭味道，鱼肉纤维有腐木般的渣滓外观，这种菜则是已经变质的死鱼做成的，吃后可能引起食物中毒或不同程度的肠胃问题，一定要立刻停止食用。
鱼的眼珠，新鲜的鱼烧熟后眼珠外凸，不新鲜的鱼或冰冻过的鱼烧熟后眼珠不外凸，颜色发暗。
