切猪肉或牛肉是顺着纹路切还是逆着纹路切的(怎么切牛肉按竖纹切还是横着切)

切猪肉或牛肉是顺着纹路切还是逆着纹路切的(怎么切牛肉按竖纹切还是横着切)

首页维修大全综合更新时间:2024-07-02 06:22:15

切猪肉或牛肉是顺着纹路切还是逆着纹路切的

牛、猪、鸡虽然都是肉类,但它们的纤维组织和老嫩程度不同,加工方法也不同。

牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。

如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质如柴,咀嚼不烂。

猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜着纤维纹路切,这样才能达到既不易碎,又不易老的目的。

鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。美兰

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