生菜放在冰箱里不会发黑。
新鲜的蔬菜在贮存和烹调的过程中,很容易发生褪色的现象。因为蔬菜中的天然色素稳定性能差,特别是叶类蔬菜,叶绿素含量高;但叶绿素很不稳定,怕光、怕热、怕氧。如何保持稳定住叶绿素是厨师面临最大的难题。要保持住蔬菜鲜艳的色泽,首先要了解蔬菜为什么会变色。有3个条件可以使蔬菜变色:其一是氧气,其二是多酚氧化酶,其三是多酚类物质,统称为酶促褐变。怎样防止褐变,就是将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离就不会变色了,用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。
生菜放在冰箱里不会发黑。
新鲜的蔬菜在贮存和烹调的过程中,很容易发生褪色的现象。因为蔬菜中的天然色素稳定性能差,特别是叶类蔬菜,叶绿素含量高;但叶绿素很不稳定,怕光、怕热、怕氧。如何保持稳定住叶绿素是厨师面临最大的难题。要保持住蔬菜鲜艳的色泽,首先要了解蔬菜为什么会变色。有3个条件可以使蔬菜变色:其一是氧气,其二是多酚氧化酶,其三是多酚类物质,统称为酶促褐变。怎样防止褐变,就是将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离就不会变色了,用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。
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