植物色素的提取方法有：
1、溶解法,用酒精等溶剂水浴加热,可提取叶绿素、花青素等.
2、压榨法,机械粉碎后压榨过滤
3、两者综合。
叶绿素的提取通常利用叶绿素溶于有机溶剂的原理，最常用的是丙酮。叶片中的几种叶绿素在丙酮中的溶解度非常大，丙酮有一个物理性质就是沸点低，溶解后加热丙酮就挥发了，叶绿素就留下来了。
制备线粒体时，可将组织匀浆液悬浮在悬浮介质中进行差速离心法进行分离。在一定的离心场中（选用离心机的一定转速），大小不一的颗粒沉降速度取决于它的密度、半径和悬浮介质的粘度。在一个均匀悬浮介质中离心一定时间，组织匀浆中的各种细胞器及其它内含物由于沉降速度不同而停留在高低不同的位置。依次增加离心力和离心时间，就能够使这些颗粒按其大小、轻重分批沉降在离心管底部，从而分批收集。细胞器中最先沉淀的是细胞核，其次是线粒体，其它更轻的细胞器和大分子可依次再分离。
1. 浸提法
工艺流程：原料采集筛选水洗干燥原料处理浸提分离纯化干燥浓缩制品化
2. 酶反应法
通过酶反应产生所需要的颜色。如：栀子果实提取的黄色素，在食品加工中经酶处理产生栀子蓝色素、栀子红色素。
3. 压榨法
利用挤压方法，将粉碎的新鲜材料中的天然色素成分挤压出来，此法适宜用于水溶性色素提取。如：苋菜红色素的提取。
4. 熬煮法
将本来无色的物质或非需要色的物质，经熬煮转化成需要色的物质，如：焦糖色素。
