腌100斤的大白菜用大约1斤粗盐,盐不要放太多,否则腌出的酸菜味道发苦。腌酸菜100斤菜放10斤盐,菜和盐的比例10:1。可根据个人的口味调节,另外要少量加点白糖,这样口味会更好些。盐的作用,是让乳酸菌繁殖迅速,加多了反而抑制乳酸菌繁殖,对发酵不利。
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