炒菜如颠勺的口诀分为:
前翻、后翻、左翻、右翻。
前翻,是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动,其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。前翻一般在家庭烹调中运用广泛,在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀。其中第一步是“推”,就是将勺往前稍下方送出(注意不要将手伸超过炉口的位置,防止被火苗烧伤)。“推”的目的是为了将原料送到勺中的前半部分;“拉”是为了在第一步基础上将原料往回拉动,同时在“拉”的过程中,手腕要有一个“扬”的动作,这样使得原料就翻动起来了;最后“挫”是为了稳稳地接住原料给其一个缓冲,防止汤汁四溅伤人。在翻勺过程中也可以借助扁铲、手勺等工具完成“推”的动作。在翻勺过程中切勿出现类似颠球的上下用力的动作。
后翻,也叫倒翻,是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤,有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。
左翻和右翻,也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后,向左运动,勺口朝右,手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬,原料翻个身即可落入勺内;右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回即可。
口诀如下:
1.炒锅速颠翻,手勺快翻拌;炒锅少颠翻,手勺快翻拌。
2.炒锅多颠翻,手勺少翻拌;炒锅离火翻,手勺助推翻。
3.炒锅速颠翻,离火小铲翻;炒锅多旋晃,适时慢颠翻。