河南柘城的大丸子做法:
1、把馒头揭掉馍皮,揉碎成沫备用;
2、加入肉汤适量,浇上两勺热热的花生油,撒上两勺盐,加上一勺五香面儿(或者十三香),再点缀上两把葱姜碎沫,与馒头沫拌匀后,揉捏成丸子状圆球备用;
3、将适量面粉加入适量鸡蛋液、食盐拌匀成面糊装备用;
4、锅里倒油,烧热。把揉好的丸子圆球放干面粉里滚一滚,再放到面糊里走一遭,然后下锅炸制。
5、丸子变色并漂浮在油面就可出锅。
先要蒸馍。
把馍蒸好后,晾干,再将馍的皮去掉,然后把去皮的馍放在两只手里用力揉,揉成馍花(粉状)。
在馍花里,加上过年煮肉出来的肉汤子,再加些许佐料和切得粉碎的葱姜,加上少许盐,拌均匀。
肉汤子加多少,最看功夫。加得多了,将馍花揉捏成团时太黏,出来的成品就没有酥散的特色;加少了,馍花太干,不香。既要保证馍花酥散,又要香度适口,没有几年的经验是不行的。
馍花拌好后,就开始揉捏,揉捏成乒乓球状后,放在板子上稍作晾晒。
接着,就要做面糊了。用面粉、鸡蛋加水,再加一点点盐,搅匀,调成面糊。
后面的程序与炸丸子基本相同,将揉成团的馍花放进面糊里转动,使它外面包上一层面糊,然后丢进翻滚的油锅里,等颜色金黄漂起时捞出。
因为大丸子只有外面一层面糊,所以炸出来以后,颜色相比丸子要浅,金黄金黄的,看着就让人流口水。