步骤 1

泡发海虾米，虾皮和干贝，洗净备用。
步骤 2

泡发干香菇几个，剁碎。
步骤 3

干贝泡发后加一勺料酒，隔水蒸15分钟，然后撕碎。
步骤 4

火腿提前一晚泡水，然后锅里加清水，少量料酒，少量葱姜，把泡过的火腿放进去，煮20分钟，捞出。 然后撕成细丝备用。
步骤 5

虾皮洗净，用料理机打成泥。
步骤 6

葱姜蒜片过油爆香至金黄，然后捞起去除，留下葱油备用。
步骤 7

酱油，蚝油，鲜贝露，五香粉，白胡椒粉，白糖和少许盐（可以加2g盐，这样更利于保存，因为自己做酱，不加任何防腐剂，所以适当增加盐分有利于储存）调制酱料，可适量加一勺盐，这样保存更容易。
步骤 8

接下来全程中小火，或者小火。 炸葱油，最好用菜籽油，香醇且色泽金黄，油量多一些，这样才能确保成品能浸泡在油里。
步骤 9

第一步爆香香菇至脱水收缩，火不要大以防焦黑。
步骤 10

第二步加入虾米和虾皮茸。翻炒均匀，约熬三分钟。
步骤 11

第三步加入干贝丝和焯过水的火腿丝。
步骤 12

小火不停翻炒，脱水。
步骤 13

最后加入调制好的酱料，翻炒，脱水，着色。基本上一锅XO酱就完成了。
步骤 14

关于怎么判断脱水程度，可以用锅铲压一压酱料，看看油面下有没有水分了。
步骤 15

出锅前加一勺辣椒粉，没有辣椒粉或者不喜吃辣也可以不放。 加了辣椒粉，不要熬太久，翻炒均匀即可 以免辣椒粉糊了影响口感。
步骤 16

成品色泽厚重，细看能看到虾蓉，油量正好能覆盖住固体食材。熬制过程中，如果感觉油放少了，可以添加，加了新油，一起熬制一会和其余食材混匀即可。
步骤 17

放凉装罐密封，冰箱冷藏，炒菜的提鲜小能手就完成啦！
配料：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，桂林酱100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味素100克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。
工序：
1. 先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状。
2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干
3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；
4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;
5.放加工好的前六种料拌匀即可
