食用发现异常可疑不放心的皮蛋时 ,可将去壳的皮蛋先在高温下蒸 5分钟左右 ,晾凉后即可达到安全食用的目的。皮蛋发霉主要是存放环境湿度过大所致。蛋壳发霉的皮蛋一旦发现，及时剥皮，如果霉菌没有侵入蛋清，照吃不误！皮蛋是以鸭蛋为制作原料的加工食品。又称松花蛋、变蛋等
1、“发霉”严重的皮蛋
皮蛋“发霉”有2种情况，一个是蛋壳上长出很多黑点，这是皮蛋含铅比较高，吃多了对人体有害；另一个是真的发霉了，比如蛋壳破裂滋生了细菌，因为皮蛋是直接使用的（不需要加热），很容易感染细菌，所以发霉严重的皮蛋不能要。
如果蛋壳完好，蛋壳上有少量黑点，是可以吃的。
2、晃起来有响声的皮蛋
正常做好的皮蛋，蛋清、蛋黄都已经凝固了，晃起来是听不到声音的。如果晃起来有声音，说明蛋清还没有彻底凝固，是“生皮蛋”，吃了会引起肠胃不适。
3、抛起来没弹性的皮蛋
都说了皮蛋是蛋白质凝固而成的透明胶体，交替都是有弹性的，把皮蛋抛起来再抓住，感觉一下弹性，如果有颤动说明弹性很好，没有颤动就说明没弹性，这样的皮蛋也是没成熟的。
皮蛋的弹性越好，出现溏心的概率就大，口感越好，所以尽量买弹性好的皮蛋。
4、有异味的皮蛋
皮蛋是用生石灰、草木灰等强碱性物质腌制而成，所以闻起来有碱味是正常的，碱味比较浓的话肯定是新鲜皮蛋，碱味比较淡说明已经腌好一段时间了。
如果不是碱味，而是臭味、酸味等不好闻的味道，说明皮蛋已经变质了，产生了不好的东西。这种皮蛋别说5毛钱一个人，就算是白送我都不会要。要对自己的身体负责。
5、比较轻的皮蛋
皮蛋是化学物质相互反应的结果，同样大小的皮蛋，重的比轻的好。比较重的皮蛋，说明反应已经充分进行完成，皮蛋的成熟度高，口感好。而比较轻的皮蛋，各种物质的反应还不到位，成熟度比较低，有些生。
