需要食材：大鲽鱼头一个、大葱1段、姜1块、鸡蛋2个
需要调料：盐2克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、香油2克
制作过程：
1、鲽鱼头身刮去细小的鱼鳞，从一侧开口，去除内脏，清理干净，多次冲洗后沥干水分。
2、大葱洗净切段，姜去皮洗净切成姜片。
3、将鲽鱼头放在案板上，从一侧开始拽住鱼皮，将鱼皮缓慢剥离。可用干净抹布按住鱼身，拽住鱼皮的一角，匀力撕去鱼皮。
4、翻转鱼身，将鱼头底部的鱼皮也撕下来。
5、将蝶鱼头肉小心从鱼骨处剔除去掉骨头，去掉两侧鱼鳍和鱼尾巴。
6、把鲽头鱼肉剁成3厘米宽5厘米左右长的块，放入汤碗里。
7、把葱段和姜片放入鱼肉里，放入适量的料酒去异味。也可以将葱姜挤出汁水来腌制鱼头肉。
8、放入少许盐、味精、鸡精调味。海鱼通常不需要太多盐做底味，要注意盐的用量。
9、放入胡椒粉和香油，轻轻抓匀，使之入味，腌制15分钟左右。
10、挑去鱼肉里的葱姜不用。
11、鸡蛋打散入碗，放入少许盐，用筷子搅拌均匀，使鸡蛋也有少许底味。将鲽鱼头肉蘸匀鸡蛋液。
12、不粘锅上火烧热，放入少许色拉油烧热。用筷子夹住鱼肉放入锅里煎制，可分两次煎制。
13、煎制定型后，翻面煎另一面，可淋入少许色拉油继续煎制。
14、把鱼头肉煎制金黄色时，夹出来装盘即可。鲽鱼头肉比较鲜嫩，也容易破碎，所以操作过程中要轻拿轻放，成熟得也比较快，煎制的时间在2分钟左右即可。如果觉得鲽鱼头比较清淡，可以蘸一点椒盐食用，或者番茄沙司食用。
原料：鲽鱼头一个、蒜瓣10个、花生油适量、料酒、陈醋、生抽、老抽、白糖、食盐、鸡精、清水、葱、面粉、姜、葱叶。
第1步、一条鲜活鲽鱼
第2步、取鱼头，处理干净，打花刀
第3步、放葱姜和食盐腌制一小时，中间翻面
第4步、大蒜去皮洗净，切去蒂部
第5步、热锅冷油
第6步、油热放入蒜瓣
第7步、炸至金黄色
第8步、捞出备用
第9步、腌好的鱼头，撒面粉
第10步、鱼头放入炸蒜瓣的油锅里
第11步、一面定型就翻面
第12步、煎炸另一面
第13步、另一面也定型后，放腌鱼的葱姜和炸好的蒜瓣
第14步、淋入料酒
第15步、陈醋
第16步、放老抽
第17步、放生抽
第18步、放白糖
第19步、放清水，盖锅盖煮
第20步、烧至汤汁不多
第21步、汤汁淋鱼头上
第22步、装盘
第23步、鸡精放汤汁里提味
第24步、蒜瓣和汤汁盛放鱼头上
第25步、切葱叶丝
第26步、葱丝放鱼头上即可
第27步、成品
