⑴选用五花肉或前腿肉,不能洗。
腊肉的口感和选用的肉有直接关系,最好用五花肉、前腿肉,肥瘦相间,口感香软油润,太肥或太瘦都不好。五花肉切成15厘米长、5厘米宽的肉条,无需清洗,沾了生水后容易变质。
⑵不能只用盐,要加香料一起炒。
腌制腊肉,盐肉比例要搞清楚,才能更入味,还能延长保质期,多了少了都不行。
根据老妈30多年的经验,最佳的盐肉比例是3%,即如果腌1斤肉要放15克盐,咸淡刚好。盐不是直接抹在肉上,要加香料炒一炒。炒锅里倒入食盐,加入花椒、八角,小火炒出香味,当盐变得微黄后关火放凉。
⑶抹盐时要按摩,连香料一起放进去。
猪肉不清洗直接腌,能干净吗?不用担心,我们先用高度白酒把猪肉搓洗一遍,可以有效杀菌消毒,防止腊肉变质。把猪肉放进盆子里,倒入适量生抽,用手抹均匀,给腊肉上色。
然后把炒好的香料盐均匀抹在猪肉上,用手按摩猪肉,使食盐快速渗入猪肉中,更加入味。
⑷腌制时要无水无油,还要盖上盖子,防止滋生细菌。
在腌腊肉时,只要和肉接触的工具都必须是无水无油的,腌肉的盆子或缸都要提前洗净、消毒。猪肉抹好盐后,放入无水无油的盆里,倒入多余的料汁,盖上盖子腌制7天。
⑸每天将五花肉上下交换位置,腌制更均匀。
料汁都在底部,所以下面的腊肉更容易入味,每天将五花肉的位置上下交换一下,这样都可以吸收调料,味道都一样,更加好吃。
⑹不能直接晒,应该先烫一下
五花肉腌制入味后,在肉条上扎一个小洞,用绳子或钩子把肉挂起来,不能用太阳直接晒。