将鱼宰杀剖腹去腮、内脏后洗净，，入冰箱冷藏3-4小时；
茭白去壳切丁入情水煮开焯去草酸，
青豆也入开水焯一下；
火腿切丁，姜切丝，葱切段；
把鱼放在8-9成热的清水里稍烫一下，然后用刀轻轻刮去于表面的黑膜及粘液；
在鱼背肉厚的部位，用刀划花刀；
炒锅烧热后加油烧热，下葱姜稍许煸香，下鱼两面稍煎，烹入料酒去腥；
加开水大火烧开，转中火煮至鱼眼突出汤汁变白；
将鱼小心盛出装盘，汤倒入另一个碗备用；
炒锅另起少许油，下茭白丁、火腿丁、青豆略炒，倒入备用鱼汤；
加盐、胡椒粉、鸡精调味后大火收汁，水淀粉勾薄芡，淋少许猪油（香油也可）；
出锅淋在鱼身上，撒上葱花即可。
白汁桂鱼的做法详细步骤
1.将桂鱼（鳜鱼）去鳞和内脏，投入沸水中烫一下捞出，刮去肚内黑衣，洗净，用刀在鱼背厚肉处作十字形花刀。
2.将熟火腿、香菇切丁。虾仁用盐拌和。
3.将蛋清均匀地粘在虾仁上，撒上适量干淀粉，拌匀，入油锅炸至断生后及时出锅，颜色白净。
4.把鱼放在浅汤盆中，加入料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片、猪油，放蒸锅中，旺火蒸15分钟。拣去葱、姜。
5.把蒸桂鱼的卤汁倒入炒锅中，在旺火上加入冬菇、青豆、火腿丁、虾仁、鸡汤烧滚，加入味精和少许湿淀粉，放入鸡油，出锅浇在鱼面上即成。
