打发蛋清不能有水和油,如果有水和油蛋清无法打发成型,打发蛋清加醋可以加快蛋清打发成型,加几滴白醋,是因为鸡蛋有弱碱性,加醋中和,容易打发。加一点盐,蛋白质遇盐变性,利于蛋白打发和保持蛋白气泡的稳定性。醋和盐都是极少量的。
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