1、食材预处理
肉类食材：首先用清水浸泡1-2小时，然后用开水煮3-5分钟，捞起清洗干净，将食材分割好，然后穿成串串备用
素菜食材：清洗干净、分割好，然后穿成串串备用
2、炒糖色做法
50克油下入锅中，下入冰糖500克，小火不停的翻炒，待冰糖完全融化，然后有白色的泡沫出来，数5秒，然后倒入开水300克，烧开关火，糖色即成
3、卤香油做法
锅中下入1000克油，小火烧开关火，下入八角5克、干辣椒300克，花椒300克，小茴香5克、丁香3克、蒜100克、姜100克，封存3-12小时，过滤出来，只留油
4、香料包做法
荜茇30克，八角35克，香叶30，香茅草30，丁香15克，桂皮30克、山楂35克，小茴香35克，草寇28克，千里香35克，白芷30克，良姜35克
上面的香料装好，然后用开水泡10分钟，装入香料包就可以了。
5、调卤水
28斤清水倒锅中，开大火，下入，香料包，卤香油，花椒400克，辣椒400克，全部糖色、盐250-300克、豆瓣酱300克，黄豆酱300克，烧开后用小火煮50-60分钟即可
6、卤串串
卤水中倒入料酒60克，姜100克，然后将准备好的卤串串放入卤水之中卤熟即可，然后浸泡30-60分钟，捞起即可
7、热卤串串方法
串串卤好以后，可以一直泡澡卤水里面，让卤水维持在60-70度即可，也可以用保温桶将热的卤串转好，或者用带有加热功能厨具，将卤好的串串放在里面、以上3个方法都可以
