牛杂烫菜摆摊的配方和过程如下：
一、准备材料：
1. 牛杂：包括牛肺、牛肠、牛肝、牛肚等。
2. 蔬菜：如萝卜、豆芽、白菜、豆腐皮、豆腐串等。
3. 调料：八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、生姜、大葱、大蒜等。
4. 汤底：可以选择购买现成的麻辣烫汤底，也可以自制。自制汤底需要准备大骨、鸡肉或者猪肉等，加入八角、桂皮、香叶、花椒等调料熬制而成。
二、摆摊过程：
1. 选摆摊地址：选择人口流动较大、年轻人较多的地方，如商圈、学校周边等。
2. 确定定位：根据所在地消费者的口味和需求，提供多样化的菜品和适当的定价。
3. 准备食材：确保食材新鲜，每天提前采购并做好清洗、加工等工作。
4. 制作汤底：根据需求熬制麻辣汤底，或者购买现成的麻辣烫汤底。
5. 摆摊布局：将食材和餐具摆放整齐，保持卫生，营造良好的就餐环境。
6. 烹饪：将食材放入麻辣汤底中煮熟，捞出后放入碗中。
7. 调味：根据个人口味，加入辣椒、葱花、香菜、花生碎等调料。
8. 售卖：将制作好的牛杂烫菜递给顾客，并提供筷子、手套等餐具。
三、注意事项：
1. 保持食材新鲜，确保食品安全。
2. 定期清洗、消毒摊位和餐具，保持卫生。
3. 根据顾客需求，适时调整菜品和口味。
4. 注重成本控制，提高经营效益。
通过以上步骤，您可以顺利开展牛杂烫菜摆摊生意。祝您生意兴隆！
