发酵。老面里面有很多的酵母和其他微生物，这些微生物可以产气，还可以分解部分淀粉，形成香味物质，因此蒸出的馒头松软，有麦香味。
然而老面在发酵过程中，除了酵母菌，还会有其他的杂菌，在发酵时会产生非常明显的酸味，为了不影响成品口感，就需要用碱来中和。在酸碱反应过程中，产生的气体能使面团蓬松，但同时也会造成B族维生素的损失，营养价值下降。如果食用碱用过量了，做出来的馒头还会发黄。
随着科技的发展，人类有了基因工程技术，科学家对酵母进行了特殊改良，使其丧失了产酸的功能，保留了产气和产生香味的能力，因此现在用酵母粉（超市里售卖的那些酵母粉或者是干酵母），发面是不需要加碱面的，而且更加健康、方便！
蒸包子面粉酵母的最佳比例，加5个技巧，保证松软鲜香，1次成功
蒸包子，如果酵母放的少会延长发酵时间，如果多，发酵的时间就相应缩短。另外，多放一点，酵母菌可以迅速占领面团，避免其他杂菌繁殖。一般酵母粉包装袋上标注的推荐使用量实际上是最低使用量，9成人都这个被误导了，难怪包子不松软。实际情况是必须要多于这个量，否则杂菌容易繁殖，还影响面团的发酵时间。
尤其对于新手来说，酵母粉的用量宜多不宜少，以更好的保证发面的成功率，所以小编平时发酵粉的用量基本上都是100g面粉，加入1g酵母，这样实用又好记。因为酵母粉是天然物质，不用担心用多了不好哟，只会提高发酵的速度。
此外，面团的发酵不只与酵母的用量有关，还跟温度有着很大的关系，这是因为酵母是一种单细胞真菌，它对温度还是很敏感的。而且发面的时候可以在面粉里加入一点白糖，可以为酵母提供比较直接的能量，帮助其快速进行发酵过程。
一般春秋季面粉、温水和酵母的最佳配比是100：55：1.5。另外还要注意环境温度，最好把和好的面团放在30-40度左右的温度处进行2次醒发，在家中可选择蒸锅加水烧到60-70度，等锅内环境温度35-40度时，将装有面团的面盆放入锅中进行发酵。
如果是冬季，面粉、温水和酵母的配比为100：60：2，其它和春秋季方法相同。夏季的环境温度已经达到酵母繁殖的最佳温度，直接放在家里不管什么地方都可以。
要想蒸出好吃又松软的包子，发面时除了掌握好酵母的用量，还有5个小技巧，大家应该掌握，这样你做出来的包子更好吃，而且能1次成功。
技巧1：在和包子面团时，往里面加点油，可有效防止包子在蒸制过程中出现油水浸出，让面皮部分变死，甚至整个面皮皱皱巴巴，影响包子的卖相。
技巧2：大家注意，如果你的馅料比较干一些，那么在和面时就要相对和软一些，吃起来口感会很松软；如果馅料是易出水的那些蔬菜，那就要稍微硬一些，包好后多醒发一会。
技巧3：还有包子皮要要擀得特别薄，否则只有薄薄的一小层皮，就算你面团醒发得再好，也不会吃出松软的口感来，是不是？
技巧4：蒸包子，一定要进行二次醒发。也就是在面团第一次醒好后，揉好包好，还要进行第二次醒发，一般发好的包子掂在手里会有轻盈的感觉，而不是沉甸甸的。如果急，没时间进行二次醒发，那一定要开小火，留出一个让包子皮慢慢升温、二次醒发的时间，等上汽了，再改成旺火蒸至熟透。
技巧5：蒸包子一定要冷水上屉旺火蒸，这样在开火后，面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程，会让包子受热均匀，容易蒸熟，还能弥补面团发酵的不足，蒸熟后，先不要急着开锅盖，而要等3-5分钟再开盖，这样不会出现表皮回缩的情况。
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