汤面复合调料粉增香的配方(汤面复合酱油熬制配方)

汤面复合调料粉增香的配方(汤面复合酱油熬制配方)

首页维修大全综合更新时间:2024-05-22 17:22:10

汤面复合调料粉增香的配方

配方一:砂仁100g、丁香20g、豆蔻12g、桂皮12g、山柰20g

配方二:八角100g、桂皮14g、山柰19g、白胡椒7g、砂仁 8g、干姜 35g、甘草14g

配方三:桂皮100克、八角47g,花椒42g、陈皮15g、干姜12g、小茴香18g。

香料配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

调制卤汤:

将所有香料打碎成大颗粒状,装入纱布袋中,扎紧袋口。形成卤料包。

如果没有老卤水,则需要先制作新卤水,先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

具体方法如下:鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7000克的水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克。

糖色制法:

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒到至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。炒糖色需要不断练习,重点是在糖表面起沫的时候,有很多要点,只能不断练习才能熟悉。

卤制流程:

1. 腌制

原料预处理后。将要腌制的原料(猪蹄,鸭,鸡蛋等)洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

需要注意的是腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

大家还看了
也许喜欢
更多栏目

© 2021 3dmxku.com,All Rights Reserved.