原料:冰冻鲜鸭10只(约11千克)。
调料:香料水20千克,增香剂45克,花雕酒100克,白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方:
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,往里加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,大蒜1千克,西芹500克)。
卤桶上火,将水烧开,转小火熬2小时,然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀,放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。
增香剂配比:
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。
制作方法:
1)选料:
鸭子选用冰冻鲜鸭,净膛(去了内脏)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可),让其自然解冻化开,再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐(5千克水加30克盐),盐有很强的渗透性,能够充分将鸭体的血水吸出来,然后用温水冲洗两次,去除血污及腥味,沥水备用。
2)腌制:
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,放入浸泡好的鸭子,让其在香料水中浸泡12个小时(这些香料水可重复使用3-4次)。再将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出,控净水分,放入一大盆中,往里依次加入增香剂45克,再加花雕酒100克,将鸭子翻拌,使得这些增香剂能够腌渍均匀,再加入少许白酒,腌一小时即可。
3)电压力锅炸制:
将电压力锅注入鸭油,以能浸没鸭子为宜。打开电开关,当油温升至100℃时,先将鸭头搭在锅里漏网的边沿,把鸭身子放入油里面去,然后把鸭头贴身放入,这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖,待上汽后炸10分钟后关火,放气后打开盖子,再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出,摆入盘中。
提醒操作要领:
1、鸭子一定要淡盐水浸泡,泡至体色发白,再用水冲洗,以祛除血污,以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接用油生炸,所以一定要用香料水泡至入味,增香剂在快要腌好时加入,否则腌渍时间过长,香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序,先入鸭身,后放鸭头,这样便于出锅。
一、熬制卤水:
1、以100只鸭子为准,大料3.9斤,第一次加水30斤后大火烧开,然后在小火熬上40分钟,后用漏网滤出卤水,第二次加水20斤,大火烧开后,再熬上20分种左右后滤出卤水凉透备用。
2、在熬的过程中有几个细节问题要注意,首先水与大料充分搅拌后才能大火烧,预防大料结底烧糊。其次是用的卤水一定要凉透,过热的卤水能让鸭子变质,标准是用手感觉一下卤水的温度,在用手感觉一下自来水的温度如果差不多就可以了。再次盛卤水最好用陶制的卤缸,这样可以最好的保住卤水的原味。
二、配制卤水:
1、以100只鸭子为准,味精1.5斤、盐6斤、白糖4.2斤、大葱2.4斤、生姜2.4斤、老蒜子2.4斤、黄洒0.5斤、熬制好的卤水45斤。
2、把大葱、生姜、老蒜子搅碎成丝沫后放三分之一到凉透的卤水中,后将盐、糖、味精全部放到卤水中,充分搅拌均匀溶解备用。
三、选鸭:选白条鸭,首选的是樱桃瘦肉型冷冻白条鸭,这种鸭子大小城市的冷冻市场都有提供的,价格基本上在三元左右一斤,每只基本上都在三斤左右。
四、解冻:鸭子一定要在常温下解冻,不可以用冷水泡,不可能用热水泡,也不可以在太阳下爆晒,解冻时间不可以太长,融化后即时就用。
五、清洗:解冻后的鸭子内脏,一定要清洗干净,有的鸭头有松香,一定要用刀划开鸭头,取出松香,同时用刀划开鸭子的两则大腿和两则胸部肌肉,有利于卤水进入腌透。
六、淹制:清洗后凉干水的鸭子在卤水中过一下,用一个腌制的大缸按顺序一只只排好,一层层的撒上大葱、生姜、老蒜子丝沫。最后把剩余的卤水倒进去,然后用石块或其它重物压紧,鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间八小时以上为佳.
七:爆鸭:高压炉爆鸭是个很细的过程,一定要细心的一步步的做,具体操作如下:
1、加油,一定要用鸭油,这里面有个沸点高底问题,我不多讲了,总知鸭油最好,油量最少要加到淹住加热管为好,这样既不会烧坏加热管,也不会让油溢出来.
2、加热油,把油加到一百六十度时,放鸭子,这个鸭子从卤水取出要用清水过一下,把鸭身上的葱蒜漂掉,鸭子要二个二个放,这样可防止油溢出来,一般一锅可以放上八个鸭子,加热油是一个很重要的过程,是要经过几次实践才能撑握住要领的,不过没关系,我可以现场或电话指导你的。
3、加盖,鸭子放好后加盖拧紧,等到气压到0.08时开始放气计时,注意气一直要控制在0.06-0.08之间,大小是靠气压阀来调节的,到21分钟时立即关掉电源放净气,开炉取鸭.4、在0.06-0.08的气压下做出的鸭子最好,这是我本人经过多年的实践得出的结论,但是普通的高压炉得不到这个要求,所以本人在气压上进行一系列的改装,终究出把气压控制在0.06-0.08之间,不过这要我指导,千万不要自己瞎做,这样可是要出事的.5、出炉,一般生手取鸭子要慢慢来,不要急,人多一急很容易烫着,有几点一定要注意一下,首先必须炉内气放净了才能开炉,其次是二个鸭子粘到一起可以把鸭子放到油里面反复二下就分开了,最次如果鸭子太烂取不出,可以在盖子不盖的情况下打开炉子炸一下就可以了.七、鸭子装袋要注意鸭子的肚子向下,不然鸭子肚子油多了它会发黑的,外形不好看。