老面兑碱计算公式（老面加碱ph值精准计算公式）

老面就是发面蒸馒头包子时剩下一小团面（不能含有酵母），由于里面有很多酵菌，下次发面的时候作为菌种用于和面，并且和面时不能再加酵母。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。

夏季10斤发面兑纯碱65——70克；冬季兑纯碱和食用小苏打共45——55克，春、秋季略多于多于夏季。 碱和水的比用量，例为1:100。

老面兑碱哪有什么计算公式，都是凭经验兑碱。因为各家用的老面酸度不同，用碱量不一样，怎么可能统一用碱量。除非有量化标准，准备几块酸度不同重量相同的面团，以PH值测出酸碱度差值，兑碱得出用碱量，找出一个规律。以后用这个规律去配比。