北派—涮
北派火锅大多都是以清汤锅底麻酱小料为主，北方干燥，饮食传统不嗜辣，加之冬季气温较低以羊肉为主要的肉类可以由内而外的温补，以抵御严寒。
老北京涮羊肉火锅——铜锅涮羊肉是地道的老北京吃法，清水为汤再加上新鲜手切的羊肉，用筷子一提溜，变色后捞出，配上芝麻浓酱，味道唇齿留香。
东北白肉火锅——标准的北方式火锅菜，以海鲜汤作为高汤，涮肉为半煮熟的猪肉再加上粉丝、酸菜，风味独特。
南派--捞 川系
南方湿气重为了把身体里的湿气排出体外，辣椒是必不可少的，口感上追求刺激。
四川火锅——以清油为主，注重麻辣鲜香，大多数都是鸳鸯锅。
重庆火锅——牛油为主，比较注重大麻大辣，朝天椒花椒铺满整个汤面，主要是九宫格火锅。
南派--捞 粤系
粤派火锅底汤用料尤其讲究，底汤要靓，用猪骨，鸡熬制好几个小时的高汤配上枸杞桂圆等中药材。老少咸宜。
海鲜火锅——涮的是海鲜之类，配料十分讲究，最讲究味道鲜美和吃的情趣，食而不腻，味美无穷。
潮汕牛肉火锅——锅底用以牛骨熬制的清汤，涮牛肉的各部位，蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料食用。
南派--捞 云贵系
菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅、滇味火锅、酸汤鱼火锅……无论是口味还是食材，云贵系火锅都带着浓浓的地域特色。
滇味火锅——特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味
酸汤鱼火锅——酸汤是用清米汤或糟辣椒发酵而成的，带着浑厚的自然酸香。独特的汤底，酸有酸的突出，辣有辣的讲究，现宰的新鲜活鱼煮在酸汤里，味道真的美极了。
南派--捞 江浙系
江浙系火锅主打温柔路线，主要代表有菊花暖锅，一品锅，本地鸡窝，什锦暖锅，八生火锅，三鲜火锅等，就像江南水乡一样质朴淡雅。
菊花暖锅——火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特。
