腌鱼片要先用盐抓一下，让鱼片产生粘性，然后放蛋清和淀粉，在鱼片表面形成一层保护膜，这样在加热的时候能抑制水分的大量流失，这样鱼片就会很嫩。
在给鱼片过油的时候油温一定要掌握好，大约在四成左右，油温不能太高，那样鱼片就非常容易老，再下锅一炒，必老无疑，虽然鱼片是很嫩的质地，但是温度太高一样会变柴，炒的时候要小心，不要来回的拨动，鱼片会碎掉，尽量急火快炒出来，就可以了。
腌制鱼片过油是制作许多中式美食的关键步骤，特别是在制作鱼香肉丝、糖醋鱼片等经典菜肴时。以下是一个基本的腌制和炸鱼片的方法：
**腌制鱼片：**
1. 准备原料：购买新鲜的鱼片，常用的有鲈鱼、鳕鱼、龙利鱼等。根据个人口味，准备适量的姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉等腌料。
2. 清洗鱼片：将鱼片放在流动水下彻底清洗干净，去除血水和杂质。可以用刀轻轻刮去鱼皮上的鳞片和黑膜。
3. 切割鱼片：将清洗干净的鱼身平放在案板上，顺着鱼的纹理切成所需厚度的片状。一般来说，鱼片的厚度在0.5厘米至1厘米之间比较适宜。
4. 腌制鱼片：将切好的鱼片放入大碗中，加入预先准备的腌料。用手抓匀，让鱼片均匀地裹上腌料。腌制的时间一般为20分钟至30分钟，如果时间允许，可以放入冰箱中腌制更长时间，以使鱼肉更加入味。
**过油：**
1. 准备油温：在锅中倒入足够的食用油，烧至五六成热，即油面开始冒泡，但尚未达到冒烟点。可以用一小块鱼肉轻轻试油，如果鱼肉迅速被炸至金黄且表面有细小的气泡，说明油温合适。
2. 裹粉：将腌好的鱼片逐个裹上淀粉。淀粉的种类可以是玉米淀粉、土豆淀粉等，根据个人口感喜好选择。裹淀粉可以使鱼片在炸制时外皮酥脆，内部保持嫩滑。
3. 炸鱼片：将裹好淀粉的鱼片轻轻放入油锅中，注意不要重叠，以免影响口感。可以分批炸制，以免降低油温。用筷子轻轻拨动，使鱼片均匀受热。
4. 控制炸制时间：根据鱼片的厚度和大小，炸制时间通常在30秒至1分钟左右。当鱼片两面变成金黄色，表面酥脆时，即可用漏勺捞出，放在厨房纸巾上沥去多余的油分。
5. 排油和调味：将炸好的鱼片放在厨纸上，轻轻拍去表面多余的油分。趁热撒上适量的盐、白胡椒粉等调味料拌匀，或者根据菜谱要求，淋上预先调制好的酱汁。
现在，香酥美味的炸鱼片就可以享用了！可以作为主菜，搭配蔬菜一起食用，也可以作为小吃，搭配蘸酱食用。记得在食用时要小心烫口哦！
