东北黄豆酱怎么发酵才能发酵好（自制黄豆酱发酵全密封还是不密封）

1、黄豆清洗干净后，将黄豆浸泡一夜，中间还1次水。浸泡后看黄豆表面膨胀无皱纹为最佳状态，将浸泡后的黄豆用流动清水冲洗几遍，冲洗到水透明状态，可以清楚看到黄豆。

2、锅中放水，水开后把洗好的黄豆放到笼屉里面蒸40分钟左右，将黄豆蒸熟后，倒在放好纱布的盆中，让黄豆自然凉。不要把黄豆蒸太烂。

3、用纱布将黄豆包好，等待纱布完全吸收黄豆中的水分，温度降至40℃以下，备用。

4、取一个干净纸箱，里面垫上烘焙纸，再另取一个小碗将酱油曲精和面粉混合均匀，遍搅拌边将面粉混合物倒入黄豆中，拌匀，让黄豆都沾上面粉后，用纱布盖好，放到空架上面准备开始发酵制。第一次发酵时间要在12小时以上，发酵需要温度,所以不要经常打开看,以免影响发酵效果。

5、发酵箱中温度28-30度之间最好，12-16小时，黄豆表面的面粉开始发白，摇动纸箱，把黄豆翻一翻，如果温度低，这个环节时间需要长一些。合理掌握温度，如果过热，黄豆会发霉。用来发酵黄豆纸箱需要放在架子上，不能贴地面。

6、第二次发酵再经过40小时左右，这次发酵时需要把纸箱上开几个小孔通风