客家水晶肉的做法(广东水晶肉的做法视频教程)

客家水晶肉的做法(广东水晶肉的做法视频教程)

首页维修大全综合更新时间:2024-06-18 15:55:45

客家水晶肉的做法

水晶肴肉

【菜名】 水晶肴肉

【所属菜系】 江苏菜

【特点】 水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。

食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,若用其佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”(肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香

【原料】

猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。

【制作过程】

1 猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开?不能剖偏?,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒?香料均拍碎?10克一起炒香的香料,待揉匀搓透后,平放进一缸内腌渍约3天。

2 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧。

3 取一大铁锅上火,掺入清水?约占铁锅容积的60%?,加入适量粗盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀皮朝上逐层叠放,最上面一层皮朝下,放好烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时?保持汤水微沸?,将蹄膀上下翻转,使蹄膀皮全部朝上,再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出,将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高 4厘米的平盒内,上面再压一只空盒,30分钟后拿下空盒,舀入卤煮蹄膀的原汤,把盒内油卤冲入原锅中。

膘肥猪肉去皮,拌以白糖、榛糖、瓜片等配料。主料:猪肘子   辅料:猪肉皮、胡萝卜丁、豌豆   调料:葱、姜、八角、盐、料酒、鸡精、清水做法先把猪肉煮熟,切成鸳鸯块,用白糖腌一天,然后夹上瓜片,加上配料装碗蒸熟。肉香甜嫩,肥而不腻。

1、将葱姜切成片,肉和肉皮刮净洗净,肉用开水焯一下再用清水洗净,肉皮改刀切成丝,肘子剔骨;   

2、坐开水,把胡萝卜丁和豌豆放入水中焯一下取出待用,然后把肉皮和肘子肉放入开水中,加葱姜、料酒、鸡精和胡椒粉,开锅后小火炖1个半小时;   

3、把煮好的肘子取出来切片放在碗里,在撒上胡萝卜丁和豌豆,在刚才的汤中加入盐以后把汤浇在碗里,填满,晾凉后放入冰箱冷藏;   

4、冻上后取出切片,整齐放在盘中即可

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