紫薯中含有一些天然的色素成分，如花青素、类胡萝卜素等，这些成分在碱性环境下会发生化学变化，产生绿色。这种变化并不会影响馒头的食用安全，也不会对健康造成危害。
然而，如果您使用了过量的碱水或者高温长时间蒸制，馒头可能会变得硬而且口感不佳。因此，在使用紫薯发面做馒头时，请尽量控制好碱水的浓度和用量，并注意蒸制时间和温度，以保证健康又美味的食品。
用紫薯发面放碱蒸出的馒头变绿没有毒是可以食用的。
紫薯富含花青素，紫薯熬汤或粥或做馒头的时候，有的会变绿，有的就保持原有的颜色是因为紫薯中含有大量的花青素。
紫薯汤变成绿色，是因为花青素是一种不稳定的水溶性色素，会因为酸碱程度而改变颜色，也就是说当花青素遇到酸性就会变成红色；遇到碱性强了就会变成绿色，碱性弱一些就变成蓝色；中性就会保持原本的紫色。
这种现象就是水的原因，因为不同地区的自来水酸碱程度是不同的，所以也会影响熬出紫薯汤的颜色。因此用紫薯发面放碱，碱性强了馒头就会变成绿色了。
如果觉得看着颜色别扭，可以加些柠檬酸或者酸性物质，这样就会变成紫色了。
扩展资料
食用紫薯做的食物的注意事项：
1、紫薯含有相当多的淀粉，吃它就要减少其他主食的摄入量。如果少吃几口大米饭，用紫薯来替代，还能额外得到其中丰富的膳食纤维。和红薯一样，紫薯也能促进大肠运动，有利于预防便秘。??
2、紫薯本身质地较紧密，多酚类物质含量丰富，具有延缓消化的作用。因此，胃酸过少、胃动力不足的人不要一下吃太多，否则可能引起胃胀不适。建议把它蒸到充分变软再吃。
参考资料来源：人民网-做实验辟谣：紫薯变色很正常西瓜一打针就烂
参考资料来源：人民网-用紫薯熬出的汤为什么是绿色的？
参考资料来源：人民网-紫薯营养不简单
