红锅牛肉底料炒制技术：
牛肉，一种非常受大众喜爱的食材，且包容性广，适合多种烹饪方法，可以制作成“酱牛肉”“卤牛肉”“牛肉汤”“牛肉饼”等等一系列的美食，其中“红锅牛肉”就是在我们川菜的麻辣味型的基础上进行改良制作的。
制作红锅牛肉的关键，就在于原材，和底料，首先，原材要好，选择优质的牛肉才能做到耙糯软口，纯香浓郁的特点；而一锅好的底料则可以使成菜汤色红亮，香味扑鼻，口味麻辣味厚，滋味纯正等特点，今天我们就一一的揭秘红锅牛肉的原料技巧和底料炒制的重点难点，深入浅出，希望可以帮助到大家。
主料的选择：
1.牛的种类有很多种，比如常见的“牦牛肉”“黄牛肉”“水牛肉”或是进口的“巴西牛肉”等，这些牛肉都可以使用，主要是掌握到牛肉的老，嫩度，老了口感干涩，咬不动，嫩了容易炖烂，没有肉香味。其次，是牛肉的部位，制作红锅牛肉最好是选用牛腩肉，牛腩肉肥瘦兼备，肉香味浓郁，是比较好的选择。
2.我们选择牛腩肉1000克，清洗干净后用流水冲干净血水，随后冷水下锅，焯水后打去浮沫，捞出清洗干净，改刀成大小均匀的块，备用。 小技巧（冷水下锅焯水可以更好的去除牛肉的血污，改刀后如果发现焯水没有焯透，可以冷水下锅再焯一次。）
3.准备老姜切片150克，大葱切段 100克，洋葱200克备用
底料的炒制
1.准备炒制底料的原材料，底料可以一次多炒制一些备用，我们以10千克底料为例，准备新一代干辣椒2千克，二荆条干辣椒2千克，子弹头干辣椒1千克，郫县豆瓣酱2千克；香料粉600克；汉源大红袍花椒200克，江津青花椒200克，白酒400克，冰糖200克，醪糟250克。 小技巧（香料粉是用八角3份，桂皮1份，山奈1份，小茴香2份，香味1份，草果1份为比例，打成粉即可，也可以用市面上的十三香）
2.将准备好的辣椒加工，新一代干辣椒制作成糍粑海椒备用；香料粉用白酒打湿搅拌均匀；花椒用温水泡5分钟捞出备用。 小技巧（糍粑海椒是重庆制作火锅常见的一种调味料，将新一代干辣椒用开水泡发后捞出，用机器打碎即可；花椒和香料粉经过白酒泡制后不发苦，不发黑，香味浓郁）
3.起锅烧油，下色拉油2千克，菜籽油油2千克，烧熟后待油温冷却至四五成热下准备好的姜，葱，洋葱，小火炸至色泽金黄后捞出不用；随后下糍粑海椒小火炒至水分蒸发后下入剁碎的郫县豆瓣酱同炒，炒至色泽红亮，香味浓郁后加入二荆条和子弹头辣椒，小火炒至辣椒呈棕红色后停火，下入香料粉，冰糖，醪糟，搅拌均匀后打出。
小技巧（用葱姜洋葱炼油可以祛异增香；炒制糍粑海椒和豆瓣酱要小火慢炒；感觉中途锅内温度过高可以加入白酒或料酒降温；冰糖和醪糟可以和味调和辣度）
红锅牛肉怎么做？
将炒制好的底料放入锅中，加入牛骨汤或高汤，放入加工好的牛肉，随后根据实际情况调味即可。加入萝卜等一起炖制更好吃哦！
【原创 文 沈俊豪 关注川厨沈俊豪 每天更新原创优质美食干货 欢迎在评论区留言讨论更多红烧牛肉底料的资讯！】
