蔬菜中含有大量水分，通常为70、。90。
、此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在人体的生理活动中起重要作用。
蔬菜大致可分为三大类，叶菜。如白菜、苋菜、菜心。。瓜果类、如青椒、黄瓜、西红柿、。根茎类，如土豆、胡萝卜，。蔬菜可提供的维生素主要叶酸、胡萝卜素以及B族维生素等。
其中维生素C、胡萝卜素、叶酸在黄、红、绿等深色叶菜中含量较高。绿叶蔬菜的矿物质含量很丰富。但某些蔬菜。苋菜、菠菜、通心菜等，中的草酸会影响人体对矿物质的吸收。故烹调这些蔬菜时、应先用开水漂烫。 以去除草酸。专家建议。成人每日宜摄入500克蔬菜。其中2/3为叶菜、 1/3为瓜果和根茎类。
菜(vegetables)是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，已知果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。中文名蔬菜外文名vegetables分类时令蔬菜，设施蔬菜，有机蔬菜口味酸甜苦辣主要食材芹菜，胡萝卜，白菜，菠菜，茄子，西红柿，黄瓜，辣椒，食用菌等
